冬季日光温室西葫芦嫁接吊栽法(上)
冬季日光温室西葫芦嫁接吊栽技术较常规冬季日光温室西葫芦栽培有很多优点,它不但生长势强,抗病,采收...
2023-08-28
“四大家鱼”中的鲢鱼、鳙鱼,因肌间刺多,味道比其它鱼稍逊,往往销售不畅,因此加工利用鲢、鳙鱼的问题亟待解决。下面介绍利用鲢、鳙鱼加工制作鱼圆的方法。
辅料配方:按鱼肉50千克计,需食盐1千克,淀粉3千克,砂糖0.5千克,味精0.075千克,姜汁适量,含水量一般为鱼肉重量的50%至60%。
操作要点:选用重1.25至2.5千克、肉质厚实、鲜度较好的鲢、鳙鱼作为原料。将鱼剖杀洗净,从尾到颈,去腹档去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时,要顺纤维纹路刮,刀的斜角以45度为宜。刮下的鱼肉漂于清水中,去红色血筋和混浊杂质,然后用洁净的新纱布滤水。将鱼肉平放在菜板上,左右手持双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为适度。鱼泥放盛器内,先加七成左右的清水,水的总量为鱼肉的1.7倍,用竹筷将鱼泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打至能使鱼泥渗进一定水分、盐分和蛋白质凝胶,鱼糜呈透明状。备洁净铁锅一口,盛以清水,另备羹匙一只,左手攥鱼糜,从虎口处挤出鱼圆,右手用羹匙接住,并放入清水锅中。挤出的鱼圆在清水中漂浸半小时左右,防止氽制时粘边。氽或炸鱼圆要用旺火,火不旺鱼圆只热不熟,时间一长会变味。鱼圆熟透后捞起出锅,即为成品。
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